Si eres celíaco, o tienes alguna persona celíaca en tu entorno, seguramente la palabra gluten te resulta muy familiar. Pero ¿sabes qué es exactamente el gluten y qué efecto tiene éste en relación con la textura? Te lo contamos en este post.

El gluten que puedes encontrar en el trigo es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, llamadas glutenina y gliadina. Al mezclarlas con agua, forman una red tridimensional elástica y extensible. Además, esta estructura tridimensional retiene el gas generado por la levadura al fermentar. Este conjunto de propiedades hace que se genere una masa viscosa y elástica, responsable de la textura, el volumen y la esponjosidad de muchos productos de panificación que se elaboran con gluten.

Elaborar productos sin gluten requiere conocer muy bien las propiedades de los ingredientes que lo sustituyen, para combinarlos de forma óptima y que la receta resulte deliciosa. Una de las grandes asignaturas pendientes a la hora de elaborar productos de panificación sin gluten es encontrar la combinación de ingredientes sustitutos que nos den la textura y sabor adecuados, las dos propiedades organolépticas más perceptibles y que más impacto tienen en la comunidad celíaca.

Algunos ingredientes sustitutos pueden ser otros cereales, como el maíz o el arroz, o bien tubérculos como la patata o la tapioca. Todos estos ingredientes combinados en distintas proporciones pueden aportar un mundo infinito de texturas pero por si solos no obtendremos resultados satisfactorios sino buscamos ayuda en otros ingredientes necesarios y funcionales, como es el caso de las masas madres o los espesantes para conseguir la estructura y esponjosidad deseada para que saborearlos sea todo un placer.

En PROCELI dedicamos un gran esfuerzo en el desarrollo e investigación de producto. Más allá de la seguridad y de la mejora nutricional nuestro objetivo se centra también en dar la textura y el sabor adecuado a nuestra variedad de panes.